Descrizione
Questa passata è preparata con il pomodoro «a pera» d’Abruzzo, una varietà coltivata in pieno campo la cui pianta può raggiungere un’altezza di circa 2,10 metri. La produzione inizia di norma a giugno e prosegue fino a settembre, quando i frutti sono molto polposi: è questa polpa a dare alla passata la sua consistenza.
Il carattere del pomodoro a pera sta nel suo profilo organolettico: accanto agli zuccheri, glucosio e fruttosio, porta acido ossalico, acido citrico e acido malico, oltre a una buona presenza di composti organici. Il colore rosso pieno viene dai carotenoidi, licopene compreso.
Lo stesso pomodoro, raccolto ancora acerbo, si usa in insalata; a completa maturazione è invece la materia prima ideale per salse e sughi, ed è in questa fase che viene lavorato per la conserva.
In cucina si comporta come una passata da tutti i giorni: sugo veloce con olio, aglio o cipolla e basilico, base per ragù e spezzatini, per la pizza in teglia, per minestre e zuppe. Il formato da 0,5 l è comodo per una cena in due o tre persone, senza avanzi da conservare.
