Descrizione
Questa passata è fatta con il pomodoro “a pera” d’Abruzzo, una varietà coltivata in pieno campo: la pianta può arrivare a circa 2,10 m di altezza e la produzione comincia in genere a giugno, proseguendo fino a settembre, con frutti molto polposi.
Le caratteristiche organolettiche di questo pomodoro sono interessanti: nel frutto si trovano acido ossalico, acido citrico e acido malico insieme a zuccheri come glucosio e fruttosio, ed è l’incontro tra la parte acidula e quella dolce che poi si sente nella salsa. Buona anche la quantità di composti organici, con licopene e altri carotenoidi, i pigmenti del rosso del pomodoro maturo.
Il pomodoro a pera si usa in due modi diversi a seconda del momento della raccolta:
- quando non è ancora del tutto maturo, come pomodoro da insalata;
- a piena maturazione, come materia prima per salse e sughi.
Qui è lavorato al secondo stadio: in cucina è la base per il sugo di tutti i giorni, per il ragù, per la pizza e per tutte le preparazioni che partono dal pomodoro. Formato da 0,75 l.
